梅のある生活

梅のアク抜き【梅仕事まめ知識】

アク(灰汁)とは「えぐみ・渋味・苦味」など、舌に感じるいやな味の総称です。

梅にもアクは含まれていますが、
実の熟度によって、その含有量はちがってきます。

梅の場合には、青いものほど、アクが多く含まれており、
熟して黄色くなるにつれ、アクも少なくなっていきます。

梅の熟度や用途に応じて、必要な場合のみ、
梅を水につけて、アク抜きを行いましょう。

下の図は、その目安をまとめたものです。

フレッシュ南高梅

若くフレッシュな硬く青い梅
(フレッシュ南高梅)

一般的には2~4時間、
水に浸けて、アク抜きします。

月向農園の「フレッシュ南高梅」なら
しなくてもOKですが、どうしても
したいなら、しても良いですよ (^o^)

樹熟南高梅

すこし熟して黄味がかった梅
(樹熟南高梅)

アク抜きは、必要ありません。

完熟南高梅

完全に熟した黄色の梅
(超完熟南高梅)

アク抜きは、必要ありません。

・・・というより、トラブルの原因に
なりかねないので、しないでください。

「一晩水に浸けてアク抜きしたら、
  梅がところどころ茶色に変色していました」 ...(ToT)...

梅仕事の季節になると、このようなご相談をいただくことがあります。

原因として、考えられるのは・・・

  • 梅の実に「キズやいたみ」があったのかもしれません。
  • アク抜きの必要が無い「黄熟した梅」をアク抜きしたのかもしれません。
  • 収穫してから長期間経った「鮮度の悪い梅」だったのかもしれません。
  • もしかして「水に浸ける時間が長すぎた」のかもしれません。

代表的な梅の症状としては・・・
梅の表皮が所々、茶色に変色したり、白くふやけた様になります。
さらに放置しておくと、キズやいたみのある部分から水が入り、
そこから果肉まで腐ってしまう場合もあります。

アク抜きは「梅を美味しく楽しむための手立て」ですが、
注意して行わないと、かえってトラブルの原因になりかねません。

梅を水に浸けたまま、放っておくのではなく、
時々、梅たちのご機嫌をうかがいながら(様子を見ながら)、
慎重にアク抜きを行いましょう。

梅のアク抜き

残念ながら、アク抜きに失敗して、
色が変わってしまった梅は、
ほとんどの梅仕事に向きません。

変色した部分を取り除いてから、
梅ジャムなどに利用しましょう。
(加熱処理をする梅ジャムなら
大丈夫!リベンジできますよ)

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