はい、大丈夫です。梅酒の品質にはまったく問題ありませんのでご安心を。

シワシワは「糖の浸透圧」によって出来ます。梅を砂糖に浸すと、
外部の糖度濃度に比べ、梅内部の糖度濃度が低くなるため、
梅は内部の水分を出して外部の砂糖を溶かし、
糖度濃度を一定にしようとします。これが「浸透圧」です。
ですから、梅に対して砂糖の量が多いと、シワシワ度が増します。

ちなみに、我が家の梅酒たちの様子は・・・
砂糖がゼロの実は、何年経ってもシワができません。
焼酎1.8L・梅1.5K・氷砂糖500ｇだと、少しシワができます。
これ以上に糖分の量をふやすと、シワシワになります。

またシワシワ度は、梅の熟度によっても違ってきます。
表面は青く硬そうでも、中身が熟している梅はシワになりにくいのです。

「梅の風味を軽く味わいたい場合は、３ヶ月で取り出す。」
「約１年で梅のエキスが液に浸透するので、１年で取り出す。」
「取り出さないで永くおくほうが、
　梅酒のコク・香り・風味ともに増すので、ずっと入れておく。」

と、いろんな説があるということは、きっと、正解はないのでしょう。
ちなみに我が家では、実を取り除かず、ずーっと入れておきます。
その分スペースがいりますが、何も問題ありません。

「南高梅には毛があり、濁りの原因となるため、
　１か月程度で取り除く方が好ましい」という説もあります。
ちなみに１００％南高梅使用の我が家では、
ずっと入れたままですが、今までのところ一切トラブル無しです。

はい、大丈夫です。
梅酒を漬けて初めの頃は、梅は沈まず浮いています。
時間が経ち、漬かっていくにつれて
梅のエキスが抽出され、梅は徐々に沈んでゆきます。

ただ、溶けた糖分が下に沈殿すると、
このような現象が長引くことがあります。
時々、ビンを揺すって溶けた糖分を均等にするようにしましょう。
こうすることにより、浸透圧でエキスの抽出がすすみ易くなります。

原因としては、以下の要因が考えられます。
・ビンの消毒が充分でなかった。
・梅に水気が残っていた。
・焼酎に対し、梅の分量が多すぎた。
・アルコール度数の低い酒を使用した。

対処法は、次のとおりです。
　(1)梅をすべて取り出します。
　(2)液を清潔なガーゼなどでこします。
　(3)梅はジャムなどに利用しましょう。