梅のある生活

熟成中について質問集

梅酒の実がシワシワになってしまいました。大丈夫なんでしょうか?

はい、大丈夫です。梅酒の品質にはまったく問題ありませんのでご安心を。

シワシワは「糖の浸透圧」によって出来ます。梅を砂糖に浸すと、
外部の糖度濃度に比べ、梅内部の糖度濃度が低くなるため、
梅は内部の水分を出して外部の砂糖を溶かし、
糖度濃度を一定にしようとします。これが「浸透圧」です。
ですから、梅に対して砂糖の量が多いと、シワシワ度が増します。

ちなみに、我が家の梅酒たちの様子は・・・
砂糖がゼロの実は、何年経ってもシワができません。
焼酎1.8L・梅1.5K・氷砂糖500gだと、少しシワができます。
これ以上に糖分の量をふやすと、シワシワになります。

またシワシワ度は、梅の熟度によっても違ってきます。
表面は青く硬そうでも、中身が熟している梅はシワになりにくいのです。

梅の実のシワ

左・無糖で漬けた梅  右・砂糖500gで漬けた梅

梅はいつ取り出せば良いのでしょうか?

  • 「梅の風味を軽く味わいたい場合は、3ヶ月で取り出す。」
  • 「約1年で梅のエキスが液に浸透するので、1年で取り出す。」
  • 「取り出さないで永くおくほうが、梅酒のコク・香り・風味ともに増すので、ずっと入れておく。」

と、いろんな説があるということは、きっと、正解はないのでしょう。
ちなみに我が家では、実を取り除かず、ずーっと入れておきます。
その分スペースがいりますが、何も問題ありません。

「南高梅には毛があり、濁りの原因となるため、
 1か月程度で取り除く方が好ましい」という説もあります。
ちなみに、100%南高梅使用の我が家では、
ずっと入れたままですが、今までのところ一切トラブル無しです。

梅酒を作ったのですが、梅が沈まずに浮いています。大丈夫ですか?

はい、大丈夫です。
梅酒を漬けて初めの頃は、梅は沈まず浮いています。
時間が経ち、漬かっていくにつれて
梅のエキスが抽出され、梅は徐々に沈んでゆきます。

ただ、溶けた糖分が下に沈殿すると、
このような現象が長引くことがあります。
時々、ビンを揺すって溶けた糖分を均等にするようにしましょう。
こうすることにより、浸透圧でエキスの抽出がすすみ易くなります。

時間が経ち、エキスが抽出されると、梅は徐々に沈んでゆく

(30日後) (50日後) (1年後)

梅酒の液が濁ってしまいました。どうすればいいのでしょう?

原因としては、以下の要因が考えられます。

  • ビンの消毒が充分でなかった。
  • 梅に水気が残っていた。
  • 焼酎に対し、梅の分量が多すぎた。
  • アルコール度数の低い酒を使用した。

対処法は、次のとおりです。

  • 梅をすべて取り出します。
  • 液を清潔なガーゼなどでこします。
  • 梅はジャムなどに利用しましょう。
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