梅のある生活

梅酒

スペシャル対談
「手作り梅酒の秘訣」

中野BC㈱
梅酒蔵人
山本佳昭

梅の月向農園
園主 月向雅彦

第三回「アク抜きについて」

月向農園 園主 月向

手作り梅酒を作るとき、
まず最初にする作業が、
梅の実の「水洗い」と「アク抜き」です。

中野BC 梅酒蔵人 山本

はい。はやく仕込みたくて
ワクワクしますが、
その後の成功と失敗を分ける、
大事な作業ですよ。

「アク抜き」について、一般的には
「一晩とか4~8時間、梅を水に浸ける」
と書かれたレシピが、もっとも多いんです。

ええ。ビンを買うと、
一緒にレシピが付いてますしね(笑)

そうですね(笑)
梅酒作りのトラブルを聞いてみると、
じつは、このアク抜きの段階での
トラブルが、一番多いんですよ。

はい。

スーパーで買った梅や
知り合いからもらった梅を、
レシピ通りに一晩水に浸けていたら
茶色くなっちゃった、というやつです。

はい、はい。

原因は、
梅の実が痛んでた場合が多いんです。
痛んでいなければ、水に浸けても
茶色くならないわけですし・・・。

たしかに、
茶色くなるのはいただけませんね。
でも、梅を水に浸ける時間には
あまり神経質にならなくても良いと思いますよ。

・・・といいますと?

それよりも、
うちの蔵で重要視するのは「水切り」です。
水洗いやアク抜きの後に、
とにかく、しっかり水分を乾かすこと!

へえ~、
「アク抜き」よりも、
「水切り」がポイントなんですね!

そうです。梅の実の表面を、
高い濃度のアルコールに、
しっかり触れさせるためには、水は大敵です。

しっかり水切りした後の梅を仕込むのが
最も大事なんですよ。

はい、なるほど。

「水切り」といっても、
天日で乾かすと梅が痛みますから、
長時間は危険ですよ。
気をつけてくださいね。

水切りで、梅が痛んじゃったら
笑えないですよね。

梅を痛めないように、半日陰~日陰で、
乾かしたほうが良いですね。

そうですね。

僕の農園では、梅の熟度によって
アク抜きを薦めていない
梅もあるのですが・・・。

はい。
適期に収穫された梅なら、
水洗い後、アク抜きはしなくてもOKですよ。

ただし、水切りだけはしっかりしてくださいね。

「梅酒の作り方を、調べれば調べるほど
どうすれば良いのかわからなくなる・・・」
という方がおられます。

少なくとも、
梅の痛み具合や熟度がわからない時は、
長時間のアク抜きは危険ということですね。

はい、そういうことです

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