梅のある生活

「梅シロップ」の質問一覧

梅の実について

砂糖について

容器・保存について

熟成(エキス抽出)まで

いよいよ味見

梅の実について質問集

梅シロップには、どのくらいの熟度の梅が良いのですか?

「若く固い新鮮な青梅」をお薦め
します。触ってみて果肉が堅く、
しっかりとした梅が良いでしょう。

おすすめは「フレッシュ南高梅」

酸味が豊富で、コクがあり、
香り豊かな梅シロップができます。

青梅

完熟梅(黄色くなった梅)でも、梅シロップは作れますか?

はい。作ることはできます。
しかし、若い青梅で作るより、採れるエキスの量は若干少なめで、
出来上がりも、トロッとした感じになります。

完熟梅は、若い青梅より酸味が少ないため、
味にもパンチが足りないように感じます。
好みにもよりますが、個人的には
若い青梅の方がやっぱり美味しいと思います。

なお、完熟梅は糖度が高く、発酵しやすいので、
保管中の管理にも注意が必要です。

どんな品種の梅が良いのですか?

和歌山県みなべ地方で栽培されている品種なら、
「南高梅(なんこううめ)」「古城(ごじろ)」が適しています。
他には「豊後(豊後)」や「白加賀(しろかが)」も適しています。

日本各地には、それぞれの土地や気候に適した梅が数多くあります。
品種にこだわらず、地元でとれる手に入りやすい新鮮な梅を
上手に使ってみましょう。購入の際には、八百屋さんに訊いてみると良いでしょう。

南高梅

南高梅(なんこううめ)

古城

古城(ごじろ)

南高梅・古城は「なんでも梅学」で詳しく説明しています。

小梅でも、梅シロップは作れますか?

小梅は果肉が少ないので、
梅のエキスが出にくく、梅シロップには適しません。

穴も開けて、準備万端

穴もあけて、準備万端!さあ漬け込もう

砂糖について質問集

どんな砂糖を使えば良いですか?

白砂糖・三温糖・ザラメ・てんさい糖・氷砂糖・グラニュー糖など、
お好みの砂糖を使って、自由に作りましょう。

白砂糖・氷砂糖・グラニュー糖は、すっきりした仕上がりに。
三温糖・ザラメ・てんさい糖は、コクが出ます。

いろいろな砂糖をブレンドして漬け込むのも、おもしろいですよ。

砂糖はどれくらい入れれば良いですか?

分量の目安は、梅1:砂糖1。
甘めがお好みの方は、これより若干砂糖の割合を増やしてください。
甘くないのが好みの方は、梅1:砂糖0.7~8で漬けて下さい。

砂糖の割合が多すぎると、発酵しやすくなり、
砂糖の割合が少なすぎると、梅のエキスが抽出されにくくなります。
何事もほどほどに・・・どうぞ、ご注意を。

分量の目安は、梅1:砂糖1

砂糖の代わりに、ハチミツは使えますか?

はい、使えます。
詳しくは「青梅のハチミツ漬け」の作り方をご覧ください。

容器・保存について質問集

梅シロップを作るとき、どんな容器がお薦めですか?

漬物用のビニール袋を利用

口が広く、蓋(ふた)がきっちり閉まるもの。
中の様子がひと目でわかるものが最適です。

容器にこだわらず、漬物用のビニール袋を
利用すると手軽にできます。
これなら、熱湯消毒の必要もありません。

中に梅と砂糖を入れて、密封します。
後から混ぜ合わせるのも簡単ですよ。

梅1kgの梅シロップを作るには、どのくらいの大きさの容器が必要?

梅1kgの梅シロップを作る時には、容量3リットルの容器が必要です。

どのような場所で、保管すれば良いですか?

梅シロップは、冷暗所で保管してください。
直射日光の当たらない、涼しい場所が良いでしょう。

夏場、保管場所の室温が高いのですが、大丈夫でしょうか?

あまり高温になってしまうと、
梅シロップの発酵が、急激に進む怖れがあります。

どうしても駄目な場合は、冷蔵庫で保管するという方法もあります。

高温になると、発酵が急激に進むかも

熟成(エキス抽出)までの質問集

液に白い泡が出てきました。どうしたらよいのでしょう?

液に白い泡!発酵してしまいました

砂糖の溶けが悪く、
発酵してしまったようですね。

梅シロップは多少
発酵することがありますので、
少しの泡なら心配ありませんが、
次のように処置すれば大丈夫です。

漬けてから日が浅く、エキスが充分出ていない場合

  • 梅の実を取り出します。
  • 液だけをホーロー鍋に移し、火にかけます。
  • アクを取り除きながら、弱火で煮て下さい。
  • アクが出なくなったら火を止め、
     液と実を、もとの容器に戻してください。
  • そのまま冷暗所で保管し、エキスが充分出るまで待ちます。

漬けてから10日程経って、エキスが充分出ている場合

  • 梅の実を取り出します。
  • 液だけをホーロー鍋に移し、火にかけます。
  • アクを取り除きながら、弱火で煮て下さい。
  • アクが出なくなったら火を止め、液を冷暗所で保存します。

これで美味しい梅シロップの完成です。残った梅の実はジャムなどに利用しましょう。

発酵させないで、上手く作る方法はないでしょうか?

梅シロップ作りの最大のポイントは、
梅のエキスを早く抽出して、できるだけ早く砂糖を溶かすことです。
砂糖が溶けるまでに時間がかかると、どうしても発酵しやすくなります。

そこで、とっておきの作り方が
藤巻あつこさんの著書に紹介されています。
従来のように砂糖を一度に加えず、4回に分けて加える方法です。

砂糖を一度に加えず4回に分けて加える

画像のように、
あらかじめ砂糖を4等分します。

最初に漬け込むのは、
梅全量に対し、砂糖1/4だけ。
そして3日後・5日後・6日後、
残りの砂糖を加えていきます。

こうすることにより、砂糖を早く溶かして、発酵するヒマを与えません。
そしてなにより大切なのが、毎日マメにかき混ぜること。
一度、試してみてくださいね。

砂糖が溶けきらないのですが、どうすればいいですか?

どうしても、ビンの底に沈殿してしまいがちな砂糖。
エキスが出るまで毎日1~2回、マメにかき混ぜてください。

未熟すぎる梅の実を使った場合、
果肉のエキス分が少なく、砂糖が溶けにくい場合があります。
もう少し常温で様子をみるのも良いでしょう。

漬け込んでから10日以上経ち、
それでも、砂糖が溶けきらない場合は、梅の実だけを取り除き、
ホーロー鍋に、液と一緒に残った砂糖を入れ、
弱火にかけて加熱殺菌しましょう。
すると砂糖は、簡単に溶けてしまいます。
あとは冷暗所に保存し、美味しくいただきましょう。

ビンの底に溶け残った砂糖

ビンの底に、うっすらと溶け残った砂糖。とにかくマメにかき混ぜよう。

梅を冷凍してから漬けると、早くシロップが出来るって本当?

冷凍すると、梅の細胞が破壊され、エキスは出やすくなります。
この場合、梅に穴を開ける必要はありません。
しかし、エキスが早く出ても、砂糖は同じ様に沈殿しますから、
従来同様、毎日マメにかき混ぜないと意味がありません。

実際に作って比較してみましたが、
実のシワの具合が少し違う(生梅の方がシワシワになる)くらいで、
10日後のエキス抽出状態は、あまり変わらないように感じました。

そしてなにより残念だったのは、冷凍状態の梅で作ると、
青梅特有のさわやかな香りが、失われてしまったことです。
私個人の意見として梅は、できるだけ自然なままで使うのが、
好ましいように思います。

梅はいつ取り出せば良いのですか?

漬けてから10日ほど経過し、梅からエキスが充分抽出され、
実がしわくちゃになったら、取り出します。

若く硬い青梅は、超!シワシワに・・・
完熟に近い黄色い梅は、ちょっと凹んだような感じになります。
青梅のようなシワシワにはなりません。

漬けて間もないのですが、実に白いポツポツが出てきました。

実物を見てみないと、断言はできないのですが、
それは、おそらくカビだと思われます。
原因としては、以下の要因が考えられます。

  • ビンの消毒が充分でなかった。
  • 梅に水気が残っていた。
  • マメにかき混ぜず、放置した。
  • 表面に梅が長時間露出してしまった。
  • 未熟すぎる梅の実を使った。

※未熟すぎる梅の実は、果肉のエキス分が少なく、梅シロップを作っても
エキスが充分抽出されないので、上手くできません。

漬けてから10日程経ち、エキスも充分抽出されていれば、
梅の実を取り除き、液を加熱殺菌すれば良いのですが、
漬けて間もない(エキスも抽出されていない)状態では、手の施しようがありません。
実のカビをきれいに取り除き、再び漬け込んでも、結果は厳しいと思われます。

味見について質問集

漬けてから、どれくらいで飲めますか?

漬けてから10日ほど経つと、梅のエキスが充分抽出され、
砂糖も溶けます。そのころから飲むことができます。

出来上がりはどれくらいの分量になりますか?

梅1kg、砂糖1kgで漬けた場合、約800ccほどの梅シロップが出来ます。

加熱殺菌は、必ずしなくてはいけませんか?

弱火で15分くらい加熱するのが目安です

いいえ。ひと夏で飲みきるのなら
(長期保存しないのなら)
加熱殺菌する必要はありません。

ただ、長期保存される場合は、
加熱殺菌することをお薦めします。

加熱殺菌することにより、滅菌と発酵を抑える
効果がありますので、安定した長期保存
(常温で1年)が可能となります。

果汁を殺菌するには、80度以上の温度が必要ですので、
アクを取りながら、ごく弱火で15分くらい加熱するのが目安です。

賞味期限はどれくらい?

きちんと加熱殺菌した場合は、常温で1年は大丈夫です。
保存状態が良ければ、3年近くもつ場合もあります。

加熱殺菌していない場合は、できるだけ早目に飲みきりましょう。

梅シロップはどんな色ですか?

梅シロップの色は、使った砂糖によって大きく左右されます。

白砂糖・氷砂糖・グラニュー糖は、透明感のある淡い琥珀(こはく)色に。
三温糖・ザラメ・てんさい糖は、それよりも深みのある濃い色に仕上がります。

梅シロップの色は、使った砂糖によって大きく左右されます

グラニュー糖 ・ 三温糖 ・ てんさい糖

梅シロップの利用法を教えてください。

梅シロップに使った梅の利用方法はありますか?

残った梅の実は、りっぱな砂糖漬けになっていますから、
つめたく冷やして(冷蔵・冷凍どちらでもOK)、
そのまま食べても美味しいおやつになります。

そして、お薦めしたいのは、なんといっても「梅ジャム」
手順は、次のとおりです・・・

  • 梅の果肉を、細かく刻む。
  • ホーロー鍋に、刻んだ果肉と、ひたひたの水を加え、
    果肉が柔らかくなるまで、弱火で煮る。
    ※「ひたひたの水」とは、材料が少しだけ水から出ている状態の水加減
  • 果肉の40~50%の砂糖を、数回に分けて加え、煮詰めると完成!
    残った実とは思えないほど、美味しくできますよ。

残った梅の実に苦味があり、渋い感じがするのですが?

私の経験上、そのような「苦味」は一度も体験したことがありませんので、
これは推測ですが、おそらく梅の品質によるものと考えられます。
未熟すぎる梅の実を使用したり、あるいは品種によって、
もしくは窒素過多の肥料で栽培された梅の実には、
苦味がある渋い感じがするのかもしれません。

梅シロップに使った梅の実はシワシワ

梅シロップに使った梅の実は、まず一口お味見を・・・苦味がなければ、残さず利用しちゃいましょう!
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