「若く固い新鮮な青梅」をお薦めします。
触ってみて果肉が堅く、しっかりとした梅が良いでしょう。

おすすめは「フレッシュ南高梅」
酸味が豊富で、コクがあり、香り豊かな梅醤油ができます。

はい。作ることはできます。
黄色くなった梅は、若い青梅より酸味が少ないため、
味にもパンチが足りないように感じます。

なお、黄色くなった梅は糖度が高く、発酵しやすいので、
保管中の管理にも注意が必要です。

梅を直接空気に触れさせないことで、カビの発生を防いだり、
醤油をムラなく全体に行きわたらせる役目があります。

漬け込んでから、約20日ほどで梅の風味が移りますので
そのころから利用できます。

冷暗所で保管してください。
直射日光の当たらない、涼しい場所が良いでしょう。
醤油の風味をそこなわないためには、20日後から
できれば冷蔵庫で保存されることをおすすめします。

しょうゆ漬けの保管には、冷暗所が適しています。
家の中で、できるだけ涼しい場所(床下収納など)に保管しましょう。

あまり高温になってしまうと、好ましくありません。
どうしても駄目な場合は、冷蔵庫で保管するという方法もあります。

漬け込んでから、約20日ほどで梅の風味が移りますので、
その後なら、いつ取り出しても大丈夫です。

出来上がったしょうゆは、料理に利用しやすいビンなどに・・・
取り出した梅は、タッパーなどの密封容器で冷蔵庫に・・・
それぞれ別々に保管したほうが、後々利用しやすいかもしれません。

常温保存なら、2～3ヶ月。
冷蔵保存すると、約１年間、美味しく楽しめます。