梅のある生活

梅酒

スペシャル対談
「手作り梅酒の秘訣」

中野BC㈱
梅酒蔵人
山本佳昭

梅の月向農園
園主 月向雅彦

第七回「よろず相談室」

月向農園 園主 月向

さて、最終回は、
梅酒についての問い合わせの中から、
気になる質問や、未解決の問題を、
山本さんと一緒に考えるコーナーです。

中野BC 梅酒蔵人 山本

はい(笑)
どうぞよろしく。

では、さっそく第一問!

「梅酒をカビさせてしまいました。
原因は何?どうしてでしょう?」

はい、はい。

「えっ!梅酒がカビるの?」
と意外に思うんですが、
こんな問い合わせが結構あるんです。

えぇ、最近多いですよね。

「水気が残っていたせいかしら?」
と自己分析される方もおられますが、
傾向としてアルコール度数が
原因の一つかと。

ええ。アルコール度数の低さに、
不十分な水切り、実のいたみ、
などの要因が加わるとカビますね。

砂糖のコーナーで取り上げた
水アメのような例もありますし。

最近、焼酎を買いに行っても
アルコール度数が25度が主流ですしね。

なかには、20度以下のアルコール度数で 漬けられる方もおられますよ。

アルコール度数が、35度以上あれば、
まずトラブルは起こらないんですがね。

カビなくても、第二問!

「梅酒が発酵しているんです。
 蓋を開けると、シャンパンのように
 ポンと音がするんです」

というメールもあります。

スパークリング梅酒?ですね(笑)

梅由来の酵母などが原因で
発酵することもありますよ。

あと、第三問!

「作って間もないのに
 梅酒が濁っているんです」

アルコール度数、水切りの問題以外にも、
砂糖によっても濁りやすいものがあります。

黒砂糖とか、すごく濁って見えますものね。

飲むと「黒砂糖で作っているな」
と納得するのですが、
見た目は、ちょっと引く感じですよね(笑)

あと、過熟の実(すごくやわらかい実)を
使った場合にも、果肉分の噴出しなどで、
濁ることも考えられますね。

なるほど。
質問のほとんどが、
電話やメールでの問い合わせなので、
実物を検証できないのが難点なんですよ。

話を聞くだけでは、再現はむずかしいですよね。

何度も申しますが、
アルコール度数が低い場合は、
くれぐれも気をつけていただきたいですね。

はい、キレイにまとまったところで、第四問!

「梅酒の色が色付きが遅くて、
 いつまでたっても濃い琥珀色にならないんです」

これはどうしてなんでしょう?

もしかして、
冷蔵庫の中で保存していませんでしたか?
って聞いてみてください。

冷蔵庫にいれておくと、濃い琥珀色にならないんですよ。

第5回から読んでくださった皆さん、おまたせしました!
これが「○×△+○÷△!?」の回答です

保存のコーナーで、ちょっと触れましたが、
「温度が一定だと熟成しない」
ということですね。

はい、その通りです。

もしかして、琥珀色にならない
梅の品種があるのかと思っていました。

あっけなく、問題解決ですね!

一件落着ですね。

どんどんいきましょう、第五問!

「梅酒を作ったのですが、
梅の実がピンクに変色してしまいました。
なにが原因でしょうか?」

これはどうでしょう?

うーーーん・・・・。
これはわかりません。

「実がピンク色になる方法」があれば、
逆に私も、教えていただきたいです(笑)

紅南高梅で仕込むと、
梅酒はピンク色になりますが、
このケースは、実がピンクですからね。
せめて画像でもあればよかったんですが。

ええ、
ぜひ見たかったです。

では、これは
このまま未解決ファイルですね。

はい。

最後にもう一問!

「去年の今頃漬けた梅酒なんですが、
 梅が沈みません。梅はシワシワになって、
 それなりに梅酒っぽいのですが、
 振っても沈みません・・・(ToT)。」

最初から、砂糖を
一気に溶かしてしまった場合に、
そのような傾向が見られますね。

一年経っても沈まないというのは、
これも再現が難しそうですね。

ええ。こういうケースは少ないと思いますよ。

砂糖の量が多い場合は、
液比重が重くなり、さらに沈みにくくなります。

甘めの梅酒を作るときは、
要注意ですね。

甘く仕上げたい方は、
最初にホワイトリカーだけで、一日漬けて、
翌日に、氷砂糖を入れ、
少しずつ、溶かしていくことをおすすめします。

なるほど。

でもまぁ、
通常のレシピから逸脱していない場合は、
同時投入して、少しずつ溶かすのが、
一番良いと思います。

ご回答
ありがとうございました。

いえいえ。

ページも長くなりましたので、
今回はこの辺で終わりたいと思いますが、
読者の方で、他に訊いてみたいことが
ございましたら、どしどしお寄せください。

また、山本さんに仕込んでいただいた
「月向農園梅酒」が
この8月から発売となります!

どんな仕上がりになっているのか
僕も、とても楽しみです。

蔵見学にお越しの皆様と、
中野BC・Webでの限定発売になります。
数に限りがございます。ご了承ください。

では、山本さん、
今日はありがとうございました!

こちらこそ、ありがとうございました。
また何かお役に立てそうなことが
ありましたら呼んでくださいね。

はい、
またのご登場を楽しみにしております。

○●おまけ●○

中野BCさんのテレビCM。動く梅酒蔵人@山本さんと園主@月向です。
6月の梅の収穫時期に、月向農園の梅畑で撮影しました。

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